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澳门星际赌场怎么样北方水饺的秘密大多数南方人都不知道

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  眼看春节快到了,中国北方又开始家家户户包饺子。说起北方人吃饺子的情结也是不能不服:春节吃饺子,立冬吃饺子,冬至吃饺子,头伏天也要吃饺子根据张学良的晚年回忆,当年的帅府虽然有七十个厨子,但过年却只吃一样东西:饺子。从初一一直吃到正月十五,甚至到二月初二,就这样,整个正月,天天吃饺子,无它。

  身边有个北京男孩带南方女朋友回家过年,路上他兴高采烈地对姑娘说:“我妈已经在家包好饺子等着咱们了!”姑娘很兴奋,接着问:“除了饺子,咱妈还准备啥好吃的啦?”

  事实上,南北差异恰恰就在这个点上。精致讲究的南方人常常会觉得不可思议:就只吃饺子啊?没别的啊?这简直就是大老粗大老土的做派:一顿饭只吃一样东西,一年还吃好多回,居然还吃不烦实在是单调乏味,从味觉上缺少了一种“层次感”。

  于是,为了满足这种“层次感”,北方的水饺就有了各种入乡随俗的花样变身:广东人用澄粉做出了虾饺(纯属餐桌上的点缀,一笼只有四个,不管饱);上海人嫌水饺皮没味道,就做出了煎饺和锅贴饺;扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺;四川人则根据自己的喜好发明了钟水饺有回在安徽过年,年夜饭上还出现了“鸡汤水饺”。

  记得当时饭桌上就有人得意洋洋地对着我这个北方女人说:“还是我们这里的水饺好吃吧?不仅有水饺,汤还鲜,是鸡汤!你们北方只吃水饺,汤却没什么味道。”

  鸡汤水饺的发明者,大抵是觉得鸡汤弥补了饺子汤的寡淡,但却不了解:其实北方水饺的秘密,全在水饺里面的馅料,而非在水饺外面的汤里做文章。

  首先,水饺馅必须是良心食材,就拿最普通的韭菜猪肉水饺为例:韭菜最好是头茬的韭菜,因为头茬的韭菜叶嫩汁多更好吃。而肉馅不仅要新鲜,更是不能带肥的,电影《无问西东》里有这样一个情节:张果果回到家中,发现母亲正在生气,为了给全家人包饺子,母亲特别买了一块精瘦肉让小贩绞成肉馅,结果一不留神却被小贩掺进了肥肉。由此可见北方水饺对于肉馅的挑剔。

  中国著名美食家唐鲁孙在他的文章《吃饺子杂谈》中曾记载过一件关于水饺馅的趣事:清朝的贝勒爷载涛有回跑到东安市场要吃羊肉白菜饺子,指明羊肉要用后腿肉。结果等饺子煮好端上来,只尝了一口就立刻大发雷霆,原来当时后厨正好手上有块细嫩的羊里脊,就随手剁了做馅,没想到被贝勒爷一口就吃了出来。

  蔡澜先生也提到他最喜欢吃羊肉馅饺子,羊肉必须是新鲜羊肉,肉馅也得是手工剁的,而非用机器绞,无须其他任何配料,只是羊肉,就足够鲜美。

  因此,与北方人敢爱敢恨的浓烈性格恰恰相反,北方水饺其实是清淡中的美味,讲究的是食材本身的新鲜和素颜,它不像四川的回锅肉,主要靠调料来掩盖肉质的过气。水饺之所以要用白水煮(而非什么鸡汤),揭密澳门赌场,正是为了突出食材最本真的味道,那种本真,让人想起古代真正美人的素颜:增一分则肥,减一分太瘦,分毫不差,刚刚好。

  此外,每个北方家庭都有着根据家人口味量身定制的秘方,比如各种食材的比例,搅拌方式,盐的多少所有这些因素,共同决定了水饺的基本风味和口感。记得有回去一个山东朋友家做客,她从小在海边长大,家传的水饺秘密就是随手撒上一把虾皮,如果手头有新鲜的扇贝肉就更好了,剁得碎碎的放进馅料里,吃的时候大大提鲜。

  还有的人家喜欢将熬好冷却的鸡汤缓缓倒进去,和着肉馅搅拌,直到汤汁完全与肉馅融合,待到煮熟后一咬,汤汁四溅,妙不可言。

  同时,无论是煮水饺还是吃水饺也都是有讲究的。煮的时候最忌煮破,因为里面的馅一旦泄露就意味着前功尽弃。吃时将一个水饺放在勺子里,先轻轻咬开一个小口,眼看着里面的汤汁缓缓流出来,然后不紧不慢地举起勺子,一点点享用。也有性子急的,直接用筷子夹起一个,这时就一定要连皮带馅一起吃,避免汤汁漏掉,一口咬下去,整个口腔里混杂着鲜美的汤汁与馅料,软糯的面皮,共同奏响美味交响曲,缺一不可。

  说起水饺皮,就更有讲究了,须是现擀出来的才好,这和超市卖的速冻饺子皮的区别就在于:家里擀出来的饺子皮更软,也更有延展性,包的时候无需蘸水,轻轻一捏就可将美味轻而易举的包裹起来,无需担心煮的时候会露馅。中国北方有着优质的小麦产区:华北平原和山东丘陵,因此,也就有了最好吃的水饺皮。

  而真正美味的水饺好吃到什么地步?连醋都不用蘸,单纯只是吃水饺,吃完一个,还想吃第二个,第三个,第四个直到最后实在吃不动了,才发现其实胃早就饱了。

  在这样单纯的美味下,任何来自外界的味道,都是多余的,会起到画蛇添足的作用,破坏了味觉感受。从这个角度来看,水饺的任何变身,都恰恰违背了水饺的初衷。

  而南方人对于水饺的误读就在于:他们吃到的水饺,要么是从外面买的,要么就是到人家里做客吃到的,很少能有机会,品尝到有人专门根据自己的口味“量身定制”的水饺。

  一个真正的北方吃货,是不会在外面点水饺吃的,因为心里明白,包的人若是只为了赚钱,馅料里一定就少了一份真心实意,更不要提“专属定制”的私人待遇,那需要一次次尝试之后才能摸索到。

  朋友的孩子由奶奶看大,偶尔感慨老人对孙女的一番疼爱心意,她举了这样的例子:奶奶会专门为孙女包水饺,只包给她一个人吃的水饺,她喜欢吃什么馅就包什么这样的水饺,对孙女而言,一定是世上最好吃的美味,也许,长大以后再也吃不到。

  北方水饺的秘密,就在于大部分南方人很少有机会,能够静下心来,慢慢品尝一盘,对自己而言真正好吃的水饺。

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